懐石料理〜 葉月

鱧皮ときゅうりの和え物の下ごしらえ。塩ずりしたきゅうりの種を取り除いているところ。この後、薄打ちにしてたて塩につけてしんなりとさせます。

これが今日はまってしまった作業。椀のための管牛蒡。
4cmの長さに切って5分茹でます。右側においてある串をつかって中の身を繰り抜きます。そんなことできるの？と思いましたが、層になっているところを串でつっついていくと、不思議なことにくるっとくり抜けます。
いいところを刺せるとなんともいえない快感が・・・！
この後は米の磨汁で柔らかくなるまで下茹でします。

そして本日のメイン、鱧さばき。先生の手さばきは流石です。力強く無駄がなくそして早い！

これはつる菜。ひとり一枚ずつ使いました。胃腸にいいんだそう。
野菜辞典

これ不思議な野菜！金糸瓜っていうんだそう。おそばみたいなものがぎっしり・・・！

左：糸瓜→4cmの厚みに切り、わたと種を除き蒸し器で10分くらい蒸した後、だしにつけているところ。
右：冬瓜→うすーく切って皮と種をとって水から5分茹でる。だしにつけて味をふくませているところ。

お椀に取り分けて、ひたひたになる程度の味噌汁をそそぎます。

夏の朝茶事は、早朝のおもてなしになるので、軽めの朝ごはんというイメージだそうです。一汁三菜のうちの一品はつけもの5種類を出します。
ごはんがすすみます。

出来ました。
汁：赤味噌　伊東り　朝倉参照
向附：活鱧の切り落とし。

押し切りをした鱧を熱湯で霜降り。花穂とネギ、わさびと梅肉ソースを添えて。

椀：鱧の葛叩き　管牛蒡　つる菜　青柚子
鱧の上に透き通る冬瓜をのせます。冬瓜の下のねぎとつる菜が美しい♪
そのうえに管牛蒡をそえて汁をそそぎます。
銀椀て、涼しげで夏にぴったりですね★

鱧皮ときゅうりの和え物
鰻のたれのような甘だれ、鱧皮ときゅうりの食感がいいコンビ。


お茶漬けとお漬物。
焦がしたお米がこおばしいです。

和菓子：寒氷
錦玉液を煮詰めて、砂糖を結晶化させるお菓子。
氷みたいで、目に涼しい〜！型抜きも楽しいです。