懐石料理〜皐月

lesson

ふと思い立ったときにやっていた和の習い事。今月からきちんと通って習うことにしました＾＾。学生時代に茶道をやっていたということもあり、懐石料理と和菓子をちょっとかじってみることに。


[汁]　鰹のすり流し・豆腐
[向付]　鯵の細造り・酢橘醤油
汁は、すり鉢でよくすったかつおの身と赤味噌・生姜のコンビネーションがなんともいえません。こくもあって、とても美味しい。1種類、形の見えるものをおくのだそうです。

今は初がつおが、若くてさっぱりしていて、おいしい時期なんだそうです。
3枚おろしにトライ。よく切れる包丁で、おもったより上手にできました！家でも練習しないと〜。アジも梅雨アジ、秋アジというのがあるそうで、産卵前のおいしい時期なのだそうです。


[椀]　葛玉子豆腐　車海老　小メロン　椎茸　花柚

玉子豆腐大好きなので、作り方を覚えることができてウレシイ！
葛と玉子をまぜて、ぷるん！となるまで練ります。車海老は曲がらないように茹でる方法、小メロンの産毛をとる方法、小技をならいました。生きている車海老のワタをとるのはちょっとぞくっとしてしまいました。そうなんですね、命を日々いただいているのですね。感謝感謝。ぽつんとのっている白いものは花柚、小さくてかわいらしい。そしてしっかりゆずっぽい味。こつぶなのにぴりり★ときいてます。


[焼物]　あいなめ木の芽焼

油目とかいて「アイナメ」と呼ぶのだそう。ざらっとぬめっとしていましたが、なんとも上品な白身のお魚。


葛玉子豆腐
お汁にいれないで、つめたいままいただきました。つるっとしてておいしい。暑いころに食べたくなるかも。


[和菓子]　水無月

お菓子用語というのがあるそうです。知らなかったぁ。

水無月とは
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6月30日は水無月を食べる日。京都では1年のちょうど折り返しにあたるこの日に、半年の罪や穢れを祓い、残り半年の無病息災を祈願する神事「夏越祓（なごしのはらえ）」が行われます。水無月は白の外郎（ういろう）生地に小豆をのせた三角形の菓子ですが、それぞれに意味がこめられています。上部にある小豆は悪魔払いの意味があり、三角の形は暑気を払う氷を表しているといわれています。

旧暦6月1日は「氷の節句」または「氷の朔日」といわれ、室町時代には幕府や宮中で年中行事とされていました。この日になると、御所では「氷室（ひむろ）」の氷を取り寄せ、氷を口にして暑気を払いました。昔は京都・北山の氷室から宮中に氷が献上されたと『延喜式』に記され、宮中では氷室の氷の解け具合によってその年の豊凶を占ったといいます。

当時は氷室の氷を口にすると夏痩せしないと信じられ、臣下にも氷片が振舞われたようです。しかし、庶民にとっては夏の水はとても貴重で、ましてや氷など簡単に食べられるものではありません。そこで、宮中の貴族にならって氷をかたどった菓子が作られるようになりました。これが水無月です。

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魚のおろし方、だしの取り方、料理の基本のみならず、旬の食材についてや、伝統文化や習慣についても勉強をできるのがうれしいです。四季にめぐまれた豊かな日本文化、もっと学んでみたいです。